Alimentation et cuisine

Comme bien des thématiques dont le médiévalisme s’est emparé, les représentations modernes de l’alimentation médiévale sont marquées par la double image d’un Moyen Âge lumineux et d’un Moyen Âge sombre. Ainsi, parmi les poncifs qu’évoquent la nourriture et la boisson des siècles médiévaux, on trouve d’une part les grands banquets où règne une abondance à la Bruegel, où coulent la bière, l’hydromel et l’hypocras et où des animaux entiers rôtissent dans d’immenses cheminées, de l’autre le spectre omniprésent de la faim, les bouillies abjectes, les viandes avariées noyées sous les épices et les convives avinés, éructant sans retenue et saisissant leur hache à la moindre provocation. Le cinéma, européen ou hollywoodien, a décliné ces tropes à travers trois scènes stéréotypées : le festin ordonné et policé des Visiteurs du soir (1942) de Marcel Carné et du Lion en hiver (1968) d’Anthony Harvey, les ripailles barbares des Vikings (1958) de Richard Fleischer, et la maigre pitance du chevalier du Septième Sceau (1957) d’Ingmar Bergman.

Un critère de disctinction

Ces représentations qui, comme tous les lieux communs médiévalistes, permettent au public de « reconnaître le Moyen Âge », ne sont certes pas dénuées de fondement. Les médiévistes ont sans nul doute contribué à forger cette image en exagérant des contrastes réels. Certes, il serait faux de dire que les paysans ne mangeaient presque jamais de viande (et alors seulement du porc) ou que les seigneurs se nourrissaient surtout de venaison : des travaux récents, appuyés sur l’archéologie, ont montré qu’il n’en était rien. Mais les sociétés médiévales étaient inégalitaires, l’accès aux ressources alimentaires participait fortement de cette inégalité et la table constituait l’un des principaux lieux de la distinction sociale. L’abîme censé séparer les classes sociales n’apparaît nulle part aussi bien qu’au premier chapitre d’Ivanhoé (1819) de Walter Scott, où le porcher Wamba observe avec finesse que la langue anglaise use de mots d’origine française (beef, veal, pork, mutton) pour parler de la viande servie aux seigneurs normands, tandis que les paysans saxons qui n’en voient jamais la couleur continuent de désigner les animaux sur pied par des termes indigènes (ox, calf, swine, sheep).

Dans bien des œuvres médiévalistes, la frontière entre personnages positifs et négatifs relève aussi de comportements alimentaires très marqués socialement. Ainsi le raffinement est souvent pris en mauvaise part. À nouveau Ivanhoé le montre bien, où le simple mais solide repas (viande de porc au bas bout, venaison au haut bout, pain, fruits cuits dans le miel) que Cédric le Saxon offre à tous ses hôtes de passage, qu’ils soient seigneur normand, marchand juif ou humble pèlerin, contraste avec les mets sophistiqués (nourritures importées et pâtisseries comme le simnel bread et les wastel cakes), servis bien entendu dans une vaisselle somptueuse, que l’infâme Prince Jean réserve à la coterie d’aristocrates qui soutient son projet d’usurpation du trône.

On trouve des contrastes semblables dans la fantasy. Dans Le Seigneur des Anneaux (1954-1955) de J.R.R. Tolkien, les hobbits sont friands de nourritures simples et roboratives telles que la bière ou les champignon ; mais, invité à partager le repas du sévère Denethor, le pauvre Pippin doit se contenter d’une coupe de vin et d’un ou deux biscuits. Quant à Gollum, sa déchéance le rend non seulement incapable d’avaler le merveilleux lembas, pain de voyage des Elfes, mais même de goûter aux nourritures les plus simples comme le ragoût de lapin aux herbes préparé par Sam : l’emprise du mal l’oblige à se repaître de nourritures immondes, généralement crues, qui le rejettent hors de l’humanité.

Banquet, violencecs et grossièretés

Comme le montrent les exemples qu’on vient de citer, les romans et autres œuvres médiévalistes usent aussi d’un vocabulaire spécifique qui signale la médiévalité. Que les auteurs créent ou non leur propre lexique, comme c’est souvent le cas en fantasy, ils reprennent tous des mots glanés dans les textes médiévaux et les travaux des historiens. Dans ces univers, on boit donc dans des coupes ou des hanaps et non dans des verres, on mange dans des écuelles ou sur des tranchoirs et non dans des assiettes : dans la série Kaamelott (livre I, t. 1, ép. 18, 2005), le terme « bocal à anchois » est comique par le décalage qu’il fait ressentir au cœur du vocabulaire médiévaliste autant que par son application au Graal. Et l’anachronisme, péché majeur aux yeux de l’historien, s’invite volontiers dans l’évocation médiévaliste de la table, et plus encore en fantasy où l’univers fictionnel offre plus de liberté. Ainsi le vieux père de Sam est friand de pommes de terre, un féculent d’origine américaine inconnu dans l’Europe médiévale : J.R.R. Tolkien, qui ne saurait avoir été inconscient de l’écart, n’a même pas jugé nécessaire de le justifier comme il l’a fait pour le tabac.

La grossièreté supposée des manières de table est également mise en avant : le convive le plus rustre semble toujours plus médiéval que les autres. Dans le premier volet de la trilogie du Hobbit (2012), réalisée par Peter Jackson, les Nains mangent salement et bruyamment, tout comme, dans la série Vikings (2013-2020), le héros Ragnar et ses hommes à la table du roi saxon Aelle (saison 1, ép. 7). Ce contraste appuyé avec les habitudes contemporaines qui promeuvent l’autocontrôle des corps oublie que le Moyen Âge a connu de nombreux traités prescrivant l’attitude correcte à adopter à table : on mange certes avec les doigts, mais on les lave fréquemment, il n’est pas question de cracher ou de manger goulûment, etc. À table comme ailleurs, le Moyen Âge est donc vu comme un espace de liberté débridée, à la fois attirante et repoussante, loin des conventions bourgeoises.

La violence s’invite aussi aux tables médiévalistes. Le banquet, lieu de la fête endiablée qui laisse les mangeurs ivres mais aussi désarmés, se termine parfois en massacre, depuis le meurtre de l’évêque de Liège dans Quentin Durward de Walter Scott (1823) – scène illustrée par le tableau d’Eugène Delacroix (1829) – jusqu’aux « Noces pourpres » des séries romanesques et télévisées du Trône de fer (depuis 1996) où plusieurs personnages centraux trouvent la mort. Mais l’assassinat peut aussi être plus subtil par l’usage du poison, habituellement manié par des femmes comme le veut un cliché déjà en place au Moyen Âge : c’est avec des dragées que Mahaut d’Artois empoisonne le roi Louis X dans Les Rois maudits de Maurice Druon (t. 3, 1956).

Tortore, cervoise et verjus

Ce ne sont pourtant pas toujours les femmes qui, dans les œuvres médiévalistes, préparent la nourriture. Sans doute est-ce parce que, même si la fantasy convoque parfois la figure du cuisinier, comme l’illustre le personnage grotesque et effrayant du chef Lenflure (Swelter) dans le cycle Gormenghast (1946-1959) de Mervyn Peake, le médiévalisme évoque moins la préparation de la nourriture que sa consommation. Avec ou sans cuisiniers, l’édition s’est pourtant saisie de l’aubaine et publie des livres inspirés de séries de fantasy où sont présentées (avec de somptueuses photographies) les recettes de Game of Thrones, de Harry Potter ou de Zelda, qui puisent elles-mêmes à la littérature culinaire médiévale, à ses adaptations récentes et aux mythes qui lui sont attachés.

En effet, la porosité entre travaux historiques et réception médiévaliste est illustrée par la fortune qu’ont eue de nombreux mythes historiographiques portant sur l’origine et l’usage des recettes de cuisine : Marco Polo aurait rapporté de Chine la recette des nouilles ; les épices si présentes dans les livres de cuisine de la fin du Moyen Âge auraient servi à masquer le goût rance des aliments avariés. L’essor d’une histoire de l’alimentation plus scientifique à partir des années 1970 a permis de tordre le cou à ces fables.

Notre connaissance de la cuisine médiévale reste néanmoins partielle car elle dépend en grande partie d’un type de source – les livres de cuisine – qui a disparu en Occident entre le début du vi^e et la fin du xii^e siècle. C’est donc sur le tout début de la période ou sur les derniers siècles médiévaux qu’ont porté la plupart des efforts de reconstitution de la cuisine médiévale, tant en théorie qu’en pratique, pour fournir aux mangeurs d’aujourd’hui des recettes plus ou moins faciles à réaliser : on citera les travaux dirigés par Alain Dierkens sur la période mérovingienne ou ceux d’Odile Redon pour les xiv^e et xv^e siècles. Dès lors, certains enseignants n’hésitent pas à initier leurs élèves à l’usage d’ingrédients oubliés comme le verjus et à découvrir un éventail d’épices beaucoup plus large que celui que nous utilisons couramment. Des amateurs brassent leur bière, ou plutôt leur cervoise puisque certains le font sans ajout de houblon, comme ce fut le cas pour la majorité des bières avant le xiv^e siècle. Enfin, des traiteurs et des restaurateurs tentent l’aventure de la cuisine d’inspiration médiévale.

Or les résultats des reconstitutions les plus minutieuses ne confirment pas l’impression d’« affreux salmigondis » qui a saisi l’historien Alfred Franklin (1830-1917) quand, le premier, il s’est sérieusement penché sur ces sources. La cuisine aristocratique et bourgeoise de la fin du Moyen Âge était légère (les sauces n’étaient pas liées au beurre et à la farine mais simplement épaissies avec de la mie de pain ou de la poudre d’amandes) et parfumée (grâce aux épices variées) et n’hésitait pas à pratiquer l’aigre-doux et le sucré-salé ; elle plaît aujourd’hui aux amateurs de cuisines exotiques. On est bien loin, par conséquent, d’un autre cliché médiévaliste dont Kaamelott se fait l’écho : celle d’une « tortore » grossière et plus ou moins immangeable où dominent abats et charcutailles, puisqu’après tout, comme le proclame un des personnages, « le gras, c’est la vie ! » (livre II, t. 1, ép. 23, 2005).

Entre fascination et rejet

La table médiévaliste n’est donc pas exactement, on l’aura compris, celle des hommes et des femmes du Moyen Âge. Elle s’inspire bien sûr de certaines réalités médiévales ou de ce que les médiévistes ont pu en dire, mais – comme déjà dans l’ouvrage pionnier d’Alfred Franklin – elle associe l’alimentation médiévale à une cuisine d’autrefois aux contours flous, à une nourriture d’avant l’industrialisation et l’urbanisation, pour laquelle les auteurs et leurs publics éprouvent des sentiments ambivalents faits de nostalgie, de fascination et de rejet. La fascination pour une nourriture qu’on imagine toujours surabondante, essentiellement carnée, nécessairement grasse et très alcoolisée, s’explique aussi par le contrepoint qu’elle offre au discours médico-sociétal hygiéniste qui fonde le surmoi alimentaire contemporain – on retrouve ici une logique proche de celle que nous avons relevée plus haut à propos des manières de table.

En un mot, on aimerait vivre dans ce Moyen Âge réinventé pour goûter à la robuste simplicité des mets d’autrefois et pour transgresser les prescriptions diététiques et les normes du savoir-vivre, mais sans risquer les dents gâtées du Jacquouille des Visiteurs (1993) de Jean-Marie Poiré. Le marketing l’a compris, qui recourt volontiers à des marqueurs de médiévalité ; mais les bières arborant les noms de héros arthuriens et les fromages dont l’emballage figure un moine gras et souriant sont d’ordinaire pasteurisés.

Bibliographie

Dierkens, Alain, Plouvier, Liliane, Festins mérovingiens, Bruxelles, Le Livre Timperman, 2008.

Franklin, Alfred, La Vie privée d’autrefois. Arts et métiers, modes, mœurs, usages des Parisien du xii^e au xviii^e siècle, d’après des documents originaux ou inédits, t. 4, Les Repas, Paris, Librairie Plon, 1889.

Redon, Odile, Sabban, Françoise, Serventi, Silvano, La Gastronomie au Moyen Âge. Cent cinquante recettes de France et d’Italie, Paris, Stock, 1991.

Voir aussi : Cinéma, Cinéma d’animation et de fantasy, Reconstitution, Roman historique.